เวย์โปรตีน
เป็นผลพลอยได้จากขบวนการผลิตเนยแข็ง โดยการนานมวัวมาทาให้เป็นตะกอนโปรตีนโดยใช้ความร้อนร่วมกับการเติมเชื้อจุลินทรีย์ เพื่อให้เปลี่ยนน้าตาลแลคโตสเป็นกรดแลคติก โปรตีนที่
ตกตะกอนจะเป็นเคซีน โปรตีนส่วนนี้เองที่จะนาไปทาเนยแข็งต่อไป ส่วนเวย์โปรตีนจะไม่ตะกอนแต่จะอยู่ในส่วนของน้า ซึ่งจะต้องถูกแยกออกมาจากกระบวนการทาเนยแข็ง เวย์โปรตีนเป็นโปรตีนที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมีกรดอะมิโนจาเป็นสูง เป็นแหล่งของ Sulfur amino acids คือ Methionine, Cysteine และเป็นแหล่งของ Branched-chain amino acids (ลิวซีน ไอโซลิวซีน วาลีน) อีกทั้งยังเป็นแหล่งของกลูตามีน ไกลซีนAlpha-Lactoglobulin, Beta-Lactoglobulin, Bovine Serum Albumin, Immunoglobulin (Ig Gl, IgGll,Secretory lgA, lgM) และยังประกอบไปด้วยเอ็นไซม์, Iron Binding Protein, Calcium, Potassium, Sodium,Phosphorus, Vitamin A,C,B1,B2,B3,B5,B12, Folic Acid และ Biotin
เวย์ โปรตีน จะถูกดูดซึมทางลาไส้เล็กอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะ Beta- Lacto globulin เวย์โปรตีนจะถูก
ส่งผ่านจากกระเพาะอาหาร สู่ลาไส้เล็กอย่างเร็ว ไม่เหมือนกับพวกโปรตีน อื่นๆที่ต้องถูกย่อยด้วยเอ็นไซม์จากตับอ่อนก่อน เวย์โปรตีนมี Cysteine มากซึ่งเป็นสารตั้งต้นในการสังเคาระห์กลูตาไธโอน กลูตาไธโอนมีบทบาทในการต้านอนุมูลอิสระและมีความสาคัญในเมแทบอลิซึมในการต้านสารพิษ
การประเมินคุณภาพของโปรตีน 6-7
การจะบอกว่าโปรตีนชนิดใดชนิดหนึ่งมีคุณภาพดีหรือไม่นั้นจาเป็นต้องการประเมินคุณภาพของโปรตีน
โดยใช้วิธีการประเมิน 2 แบบด้วยกันคือ
1. Biological value (BV) เป็นการประเมินว่าโปรตีนที่ได้รับเข้าสู่ร่างกายนั้นมีประสิทธิภาพในการดูดซึมและนาไปสังเคราะห์เป็นโปรตีนในร่างกายได้น้อยหรือมากเพียงใด มีค่าคะแนนการประเมินสูงสุดเท่ากับ 100
2. Protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS) เป็นการประเมินคุณภาพโปรตีนโดย
พิจารณาจากการมีกรดอะมิโนจาเป็นครบถ้วนหรือไม่ โดยให้มีคะแนนสูงสุดเท่ากับ1.0 ในการสร้างความ
แข็งแรงของกล้ามเนื้อและการเพิ่มขนาดของมวลกล้ามเนื้อของนักกีฬามักจะใช้โปรตีนในรูปแบบของนมวัวสด
จากการประเมินคุณภาพโปรตีนพบว่าเวย์โปรตีนเป็นโปรตีนที่สามารถดูดซึมและนาไปใช้ในการสร้าง
โปรตีนในร่างกายได้เร็วที่สามารถดูดซึมและนาไปใช้ในการสร้างโปรตีนในร่างกายได้เร็วและดีกว่านมวัวสดหรือเคซีน หรือโปรตีนถั่วเหลือง
อ้างอิง : อาจารย์อรวรรณ ภู่ชัยวัฒนานนท์ และอาจารย์สุรัสวดี สมนึก
หน่วยโภชนาวิทาลัยและชีวเคมีทางการแพทย์ ภาควิชาอายุศาสตร์ รพ.รามาธิบดี มหิดล
จากวารสารวิทยาศาสตร์การกีฬา ปีที่ 13 ฉบับที่ 153 เดือนเมษายน 2556 : Volume 13 Number 153 April 2013: 1513-2867
เป็นผลพลอยได้จากขบวนการผลิตเนยแข็ง โดยการนานมวัวมาทาให้เป็นตะกอนโปรตีนโดยใช้ความร้อนร่วมกับการเติมเชื้อจุลินทรีย์ เพื่อให้เปลี่ยนน้าตาลแลคโตสเป็นกรดแลคติก โปรตีนที่
ตกตะกอนจะเป็นเคซีน โปรตีนส่วนนี้เองที่จะนาไปทาเนยแข็งต่อไป ส่วนเวย์โปรตีนจะไม่ตะกอนแต่จะอยู่ในส่วนของน้า ซึ่งจะต้องถูกแยกออกมาจากกระบวนการทาเนยแข็ง เวย์โปรตีนเป็นโปรตีนที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงมีกรดอะมิโนจาเป็นสูง เป็นแหล่งของ Sulfur amino acids คือ Methionine, Cysteine และเป็นแหล่งของ Branched-chain amino acids (ลิวซีน ไอโซลิวซีน วาลีน) อีกทั้งยังเป็นแหล่งของกลูตามีน ไกลซีนAlpha-Lactoglobulin, Beta-Lactoglobulin, Bovine Serum Albumin, Immunoglobulin (Ig Gl, IgGll,Secretory lgA, lgM) และยังประกอบไปด้วยเอ็นไซม์, Iron Binding Protein, Calcium, Potassium, Sodium,Phosphorus, Vitamin A,C,B1,B2,B3,B5,B12, Folic Acid และ Biotin
เวย์ โปรตีน จะถูกดูดซึมทางลาไส้เล็กอย่างรวดเร็วโดยเฉพาะ Beta- Lacto globulin เวย์โปรตีนจะถูก
ส่งผ่านจากกระเพาะอาหาร สู่ลาไส้เล็กอย่างเร็ว ไม่เหมือนกับพวกโปรตีน อื่นๆที่ต้องถูกย่อยด้วยเอ็นไซม์จากตับอ่อนก่อน เวย์โปรตีนมี Cysteine มากซึ่งเป็นสารตั้งต้นในการสังเคาระห์กลูตาไธโอน กลูตาไธโอนมีบทบาทในการต้านอนุมูลอิสระและมีความสาคัญในเมแทบอลิซึมในการต้านสารพิษ
การประเมินคุณภาพของโปรตีน 6-7
การจะบอกว่าโปรตีนชนิดใดชนิดหนึ่งมีคุณภาพดีหรือไม่นั้นจาเป็นต้องการประเมินคุณภาพของโปรตีน
โดยใช้วิธีการประเมิน 2 แบบด้วยกันคือ
1. Biological value (BV) เป็นการประเมินว่าโปรตีนที่ได้รับเข้าสู่ร่างกายนั้นมีประสิทธิภาพในการดูดซึมและนาไปสังเคราะห์เป็นโปรตีนในร่างกายได้น้อยหรือมากเพียงใด มีค่าคะแนนการประเมินสูงสุดเท่ากับ 100
2. Protein digestibility corrected amino acid score (PDCAAS) เป็นการประเมินคุณภาพโปรตีนโดย
พิจารณาจากการมีกรดอะมิโนจาเป็นครบถ้วนหรือไม่ โดยให้มีคะแนนสูงสุดเท่ากับ1.0 ในการสร้างความ
แข็งแรงของกล้ามเนื้อและการเพิ่มขนาดของมวลกล้ามเนื้อของนักกีฬามักจะใช้โปรตีนในรูปแบบของนมวัวสด
จากการประเมินคุณภาพโปรตีนพบว่าเวย์โปรตีนเป็นโปรตีนที่สามารถดูดซึมและนาไปใช้ในการสร้าง
โปรตีนในร่างกายได้เร็วที่สามารถดูดซึมและนาไปใช้ในการสร้างโปรตีนในร่างกายได้เร็วและดีกว่านมวัวสดหรือเคซีน หรือโปรตีนถั่วเหลือง
อ้างอิง : อาจารย์อรวรรณ ภู่ชัยวัฒนานนท์ และอาจารย์สุรัสวดี สมนึก
หน่วยโภชนาวิทาลัยและชีวเคมีทางการแพทย์ ภาควิชาอายุศาสตร์ รพ.รามาธิบดี มหิดล
จากวารสารวิทยาศาสตร์การกีฬา ปีที่ 13 ฉบับที่ 153 เดือนเมษายน 2556 : Volume 13 Number 153 April 2013: 1513-2867
ความคิดเห็น
แสดงความคิดเห็น